esavital.de » Gesunde Ernährung »NährstoffeEiweiße | Fette | Cholesterin | Kohlenhydrate | Mineralstoffe | Eisen | Zink | Phosphor | Vitamine | Vitamin B1 | Vitamin B6 | Vitamin B12
Eiweiße sind notwendig für den Aufbau zahlreicher Körpergewebe, wie Organe, Muskeln, Knochen, Nervensystem, Gebiss und Blut. Weil dieses Körpergewebe kontinuierlich regeneriert wird, spielen die Eiweiβe nicht nur in der Wachstumsphase eine wichtige Rolle, sondern ein ganzes Leben lang. Kalbfleisch ist reich an wertvollen Eiweiβen: In 100 Gramm Fleisch ist durchschnittlich 20 g Eiweiβ enthalten. Auβerdem haben diese Eiweiße einen hohen biologischen Wert und sie sind leicht verdaulich. Die Fleischeiweiße liefern übrigens eine groβe Anzahl an essentiellen Aminosäuren (das sind die Bausteine der Eiweiβe) die der Körper nicht selbst aufbauen kann und die ausschlieβlich über die Nahrung aufgenommen werden können. In der Regel sind Eiweiβe von Innereien schlechter verdaulich und haben einen niedrigeren biologischen Wert (sie enthalten weniger essentielle Aminosäuren) als Muskeleiweiβe.
 Fette sind eine wichtige Energiequelle für den Körper und sie sorgen für die Aufrechterhaltung der Körpertemperatur. Sie liefern dem Körper die so genannten essentiellen Fettsäuren, die ausschlieβlich über die Nahrung aufgenommen werden können, sowie die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Fett gibt dem Fleisch auch das typische Aroma und seine Zartheit. Außerdem sorgen Fette dafür, dass das Fleisch bei der Zubereitung nicht austrocknet. Tatsache ist, dass Fette notwendig sind, um den Körper gut funktionieren zu lassen. Aus Gesundheitsgründen ist es jedoch auch wichtig, dass Sie auf die Menge und auf die Zusammensetzung achten. Während der Eiweiβgehalt bei allen Fleischsorten relativ konstant ist (± 20%) kann der Fettgehalt stark variieren (siehe Tabelle). Jede Fleischsorte hat Teile mit einem niedrigen, mittleren und einem hohen Fettgehalt. Das meiste Fett (Fettränder oder Fettmarmorierungen) ist mit dem bloβen Auge sichtbar und kann nach der Zubereitung entfernt werden. Der Fettgehalt von Kalbfleisch schwankt zwischen 1% und 30%. Die in der Küche am häufigsten verwendeten Kalbfleischprodukte sind mager bis sehr mager und haben einen Fettanteil von weniger als 10%: Roastbeef, Filetsteak oder Filet pur, Steaks, Tournedos, Zwischenrippe oder Entrecote und Hackfleisch. Eine Scheibe Roastbeef oder ein Stück Filetsteak sind sogar genauso mager wie Hühnchen- oder Putenbrust (im Schnitt 1,2% Fett). Obwohl frisches Kalbshackfleisch ziemlich mager und trocken ist (4,9% Fett), kann ein Hamburger relativ fett sein (30% Fett) durch die hohe Fettaufnahme beim Braten. Mit einer angepassten Zubereitungsweise lässt sich dieses Problem lösen. Fette sind unter anderem aufgebaut aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren.
Cholesterin ist eine fettähnliche Substanz, die nur in tierischen Nahrungsmitteln vorkommt. Es ist ein wichtiger Strukturbestandteil in den Membranen der Körperzellen und unentbehrlich für die Produktion von Geschlechtshormonen. Ebenso wie der Fettgehalt wird auch der Cholesteringehalt im Fleisch häufig überschätzt. Der Cholesteringehalt im Kalbfleisch beträgt im Schnitt 60 Milligramm pro 100 Gramm. Der Cholesteringehalt im Fleisch ist völlig unabhängig von dem Gesamtfettgehalt. Das heißt also, dass Sie sowohl gebratenes Roastbeef (sehr mager) als auch Hamburger (relativ fett) konsumieren dürfen, ohne die Empfehlungen der Ernährungsexperten zu überschreiten. Bei Innereien wie Nieren und Leber liegt der Cholesteringehalt erheblich höher und kann bis zu 350 Milligramm pro 100 Gramm betragen. Deshalb empfiehlt es sich, Innereien höchstens einmal in 2 Wochen zu essen.
 Kohlenhydrate ist ein Sammelname für Stärke und Zucker. Zusammen mit den Fetten sind sie der wichtigste Energielieferant für den Körper. Kalbfleisch enthält nur wenig Kohlenhydrate. Die Kohlenhydrate im Muskelfleisch, das so genannte Glykogen, wird während der Reifung des Fleisches umgesetzt in Milchsäure, wodurch das Fleisch zarter wird und wobei sich das typische Fleischaroma entwickelt. Der geringe Anteil an Kohlenhydraten ist wichtig bei der Bereitung des Kalbfleischs: Sie sorgen zusammen mit den Eiweiβen für die schöne goldbraune Farbe und die Freisetzung des charakteristischen Geruchs und Geschmacks.
Mineralstoffe spielen eine wichtige Rolle bei den verschiedensten Prozessen im Körper. Obwohl nur eine kleine Menge an Mineralstoffen über die Nahrung aufgenommen werden muss, sind sie unentbehrlich für eine optimale Funktionsfähigkeit des Körpers. Im Gegensatz zu pflanzlichen Produkten haben die im Fleisch enthaltenen Mineralstoffe eine Form, die wesentlich leichter vom Körper aufgenommen wird.
Eisen. Der menschliche Körper hat Eisen nötig, um Blut zu produzieren. Blut besteht fast zur Hälfte aus roten Blutkörperchen, die wiederum zum groβen Teil aus Eisen bestehen. Rote Blutkörperchen transportieren Sauerstoff von den Lungen in alle Organe und in jede Zelle unseres Körpers. Eisen ist also außerordentlich wichtig für unsere Gesundheit. Der tägliche Bedarf an Eisen beträgt 10 Milligramm bei Männern und 15 Milligramm bei Frauen.
Zink spielt eine Rolle bei der Zellteilung und bei der Regeneration von Körpergewebe. Dieser Mineralstoff ist daher auch unentbehrlich für die Gehirnentwicklung bei Kindern. Der tägliche Bedarf liegt bei Erwachsenen auf circa 15 Milligramm.
Zinkaufnahme| Jungen 13 - 19 Jahre | 5 % unter der empfohlenen Menge | | Mädchen 13 - 16 Jahre | 20 % unter der empfohlenen Menge | | Frauen 16 - 19 Jahre | 5 % unter der empfohlenen Menge | | Frauen 19 - 22 Jahre | 10 % unter der empfohlenen Menge | | Schwangere Frauen | 20 - 35 % unter der empfohlenen Menge |
Phosphor ist ein Mineralstoff, der zusammen mit Calcium wichtig ist für die Bildung von Knochen und Zähnen. Der tägliche Bedarf beträgt ungefähr 1 Gramm.
 Vitamine müssen, ebenso wie Mineralstoffe, in sehr kleinen Mengen über die Nahrung aufgenommen werden und sie sind unentbehrlich für eine optimale Funktionsfähigkeit unseres Körpers. Jedes einzelne Vitamin hat dabei seine eigene und spezielle Aufgabe. Kalbfleisch ist besonders reich an Vitaminen aus der B-Gruppe. Diese sind alle wasserlöslich und einige von ihnen kommen ausschließlich in tierischen Produkten vor.
Vitamin B1 spielt eine Rolle beim Abbau von Kohlenhydraten, sowie bei der Reizübertragung vom Nervensystem auf die Muskeln. Der tägliche Bedarf von Erwachsenen beträgt etwa 1 Milligramm.
Vitamin B6 sorgt für den Abbau von Eiweiβen, Fetten und Kohlenhydraten. Mit einem Vitamin B6-Gehalt von 0,31 Milligramm pro 100 Gramm ist vor allem mageres Kalbfleisch ein guter Lieferant. Die empfohlene Tagesdosis für Erwachsene beträgt 1,3 Milligramm.
Vitamin B12. Dieses Vitamin kommt ausschlieβlich in tierischen Produkten vor. Vitamine sind Nährstoffe, die wir nicht oder kaum selbst produzieren können. Wir nehmen sie hauptsächlich über unsere Nahrungsmittels auf. Vitamin B12 wird bei der Bildung von roten Blutzellen, sowie für ein gut funktionierendes Nervensystem benötigt. Fleisch und Fleischwaren sind wichtige Quellen für Vitamin B12. Die empfohlene Tagesdosis beträgt bei Erwachsenen 2,5 Mikrogramm oder 0,0025 Milligramm. Eine Portion Kalbfleisch von 100 Gramm liefert 1,6 Mikrogramm und ist somit eine gute Basis.
Fleischprodukt
(pro 100 Gramm unzubereitet) | Kalorien
(kcal) | Fett
(Gramm) | Eisen
(Milligramm) | | Kalbsbrust | 160 | 8.8 | 2.5 | | Kalbsentrecote | 217 | 15.7 | 2.5 | | Kalbsfricandeau | 104 | 1.3 | 0.6 | | Kalbshackfleisch | 160 | 8.8 | 2.5 | | Kalbsfilet | 105 | 1.4 | 2 | | Kalbskotelett | 160 | 8.8 | 2.5 | | Kalbslappen | 160 | 8.8 | 2.5 | | Kalbsleber | 108 | 3.3 | 8 | | Kalbsmignons | 105 | 1.4 | 2 | | Kalbsmedaillon | 104 | 1.3 | 0.6 | | Kalbsgulasch | 160 | 8.8 | 2.5 | | Kalbsstreifen | 160 | 8.8 | 2.5 | | Kalbsrollbraten | 160 | 8.8 | 2.5 | | Kalbshachse | 112 | 2.9 | 0.6 | | Kalbsschnitzel | 105 | 1.4 | 2 | | Kalbszunge | 168 | 10.9 | 2.5 | | Kalbsbries | 89 | 1.7 | 1.5 |
| |
|